合作生态农场

    我司合作生态农场占地面积一千多亩，是无公害蔬菜家禽基地、有机蔬菜基地、供各企事业单位的优质蔬菜家禽配送，本农场是按照生态学原理和经济学原理，运用现代科学技术成果和现代管理手段，以及传统农业的有效经验建立起来的，农场以绿色健康为理念，确保蔬菜家禽的绿色无公害，在最大程度上实现资源和市场的优化、重组。

    具体生产项目包括：生产不使用农药和化肥的、蔬果等，饲养不喂养激素、合成饲料，不注射抗生素的鱼、肉禽、蛋等养殖动物。

采购配送

    ● 所有原材料的采购，均由我司采购配送中心统一管理，做到集中采购，统一配送。从源头上保证原材料的品质与食品安全。
    ● 保证所有配送的原材料，均为当天采购、当天配送，从采购到送达食堂现场不超过3小时，以保证食材的新鲜度。
    ● 如学校食堂有任何需要我司总部配合解决的，我司保证高层管理人员在1小时内答复，2小时内赶到现场，并根据投诉的情况确定处理措施，快速解决。

食堂卫生安全的制度及措施

食堂卫生管理总则

    为了给学校食堂营造良好的就餐环境，确保食品卫生安全，使厨房及食堂的卫生管理符合国家食品监督管理的相关要求，让食堂更整洁干净，防止食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障学校师生身体健康。拟定本管理方案。 

食堂环境卫生管理

● 食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫。食堂的设施设备布局应当合理，要有独立的食品原料存放间，食品加工操作间。     ● 配备足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废物的设施和设备。     ● 餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用，禁止重复用一次性使用的餐饮具。

    ● 消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒、未经消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

    ● 餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须在固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。

食堂食品卫生管理

    ● 确保食品绝对无毒、无害，符合营养和卫生要求，具有相应的色香味等感官性状。

    ● 蔬菜加工时必须，一泡、二洗、三清、四烫，洗后菜中不得有泥沙，虫子和杂物黄叶等。用淡盐水浸泡30分钟以上，发现变质腐烂的菜品立即丢弃处理。
    ● 菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。
    ● 肉类鱼类要保持鲜活。
    ● 必须坚持生熟分开原则，粗加工和精加工分开，过期变质，有毒食物应及时倒掉销毁，绝能不能使用。
    ● 蔬菜瓜果，肉类，干货，半成品，须分类存放，并离地面15公分以上，严禁直接放于地面。
    ● 销售直接入口食品，必须使用工具，切不可用手直接出售。

    ● 餐后要及时清理售菜台的卫生，切忌台面脏、乱、差。

    ● 坚持食品卫生“五四制”。严格按“四隔离”、“四过关”、“四定”、“四勤”，杜绝发生食品中毒。
    ● 冷菜间用具、餐碟使用前需用消毒液浸泡消毒，消毒液要经常更新。
    ● 所有刀、墩案板均应定期煮沸消毒，晾干，所有厨具用后均应放置在指定位置。
    ● 坚持定岗定编，不串岗，非冷菜间人员严禁进入冷菜间。每日冷菜间下班前打开紫外线灯消毒。
    ● 冷菜间制成品保持新鲜。
    ● 对提供客人的饭菜，均应48小时留样备查。
    ● 罐头食品开封后，均应倒入固定容器内冷藏，不得使用原包装储存。

食堂切配卫生管理

    ● 切配组在加工物料前，必须对物料进行质量检查，不加工病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽兽、肉及鱼类。
    ● 在加工过程中，肉类菜类不得落地，万一不小心掉落地面，必须清洗干净才能使用，盛菜的篮筐不能直接着地，必须放置垫板之上。
    ● 蔬菜必须经过“一拣，二洁，三浸泡”过程，浸泡内时间不能少于30分钟，确保清洗过的蔬菜无泥沙、无黄叶、无杂物、无青虫等。
    ● 所有菜类必须放置于菜架上，不得随地乱堆放，切配清洗好的菜类应及时送往烹调间，并加盖，以备厨师取用。
    ● 肉类必须把毛，鳞，甲壳清理干净，后方可进一步加工，不得先加工后清理。
    ● 切配完后必须把占板清洗干净并消毒，竖起晾干。
    ● 洗烫法：用完后，用刀具，硬刷将占板面上残渣刮干净，再用自来水冲净，然后用开水缓慢烫两遍，竖起晾干。
    ● 阳光消毒法：按上法将占板洗净然后放在阳光下晒2个小时，让阳光中的紫外线对占板进行消毒杀菌。
    ● 撒盐消毒法：占板先刷洗，除去面上残渣，然后在其上面撒上一些盐过一整夜，以起到消毒作用。
    ● 下班前，搞好各自岗位卫生工作，并检查扫尾是否彻底。

食堂烹调卫生管理

    ● 各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻底清洗，以保证菜肴不变污染，每锅菜后应用清水洗锅。
    ● 油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖，以防被污染。
    ● 吊于灶台或地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。
    ● 厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检查发现质量不良应拒绝使用并报告主管。
    ● 烹饪菜肴，必须煮熟煮透。
    ● 厨师对当餐剩余的生、熟菜要风冷，水冷后及时放入冰柜，叶菜要摊开存放。
    ● 厨师必须安排专人对冰柜进行管理，冰柜物料应按顺序存放，生熟分开，半成品与成品分开，并按先进先出的原则加以使用，雪柜内物料须用保鲜纸封存，冰柜内外定期清洗，确保无异味。
    ● 下班前各厨师应将自已用具清洗干净后放置于定点位置，并彻底检查自已的工作是否全面完成。

食堂厨房卫生管理

● 刀石、占板、锅铲、盆、桶、勺等厨房用具在使用前要清洗干净，按规定摆放整齐，刀、石、占板要生熟分开使用。     ● 切完菜，应及时清理垃圾集中处理，并清洗工作台，地面，并及时清洗切肉机，切菜机。     ● 货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池，每天保证清洗干净。     ● 开封调料和未用完的米、油、菜要及时进冰柜和加盖。     ● 清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。     ● 定期清理冰柜，保持洁净无异味。     ● 垃圾箱，污物桶要及时清洗干净，保持无异味。     ● 餐后及时清理售菜窗口及售菜台卫生，清洗盛菜盆、盒，并定点摆放整齐及时冲洗地面，水渠，确保下水道畅通，无油污、菜渣。

食堂内部卫生管理

    ● 地面卫生：地面经常清洗，保持台净、地净，无垃圾杂物、无积水、干净清爽。

    ● 墙壁及天花板卫生：要定期除尘，墙壁和天花板要定期打扫保证清洁美观。
    ● 门窗玻璃要每周擦拭，雨天或风天及时擦拭；灯具及各种装饰品要定期彻底擦拭、清扫。
    ● 餐具的卫生：每餐前应逐个检查，用干净的布认真擦拭。
    ● 桌面的卫生：每餐后认真清洗，桌面要干净 ，备餐用具要摆放有序、整齐，特别要消灭蟑螂。
    ● 配餐间的卫生：要天天整理，并保持备用调味柜的干净整洁，井然有序。
    ● 每日一次大扫除，用清洁剂洗台面、地面、门窗，尽量做到无蝇、蚊、蟑螂等。
    ● 专人负责回收餐具，不得乱放。剩菜剩饭，倒入指定容器及时加盖或运走，确保餐厅无异味。

食堂餐具卫生管理

1、厨房餐具卫生要求     ● 洗消间有专人负责。     ● 炒菜勺、打饭勺，要用盆盛放，不能直接放于台面。     ● 各类餐具必须做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁、六作分类摆放，应做到三个清洗盆分开，洗净后再实施消毒，要按程序操作，确保消毒效果；餐具内外要干净，干燥无油污，无洗洁剂泡沫。     ● 热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。     ● 有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。     ● 餐具要集中摆放整齐，保持清洁，用白布盖好，防止虫蚁污染，未消毒餐具不得循环使用。

    2、配餐餐具卫生要求
    ①食品容器的卫生要求
    ● 配餐用包装容器包括盖子应为食品用，按配餐需求，配餐容器应为多分隔式，以便盛装荤菜、素菜、主食等不同餐样食品。
    ● 盛餐前，确保容器干净卫生，容器内外表面干净卫生，无饭渣、无油痕。
    ● 盛放盛餐容器和主食（汤)的周转筐（桶）为食品用，有保温功能，周转管（桶）应干净卫生、无油痕。
    ● 盛餐容器须整齐平整码放在周转筐（桶)内，不侧放、不挤压。
    ● 已装好餐的周转筐（桶）在每次搬运时要轻拿轻放，禁止出现随意碰撞、重置地等影响食品卫生情况的行为。
    ● 每次用完餐后，回收后的餐具应及时清洗消毒，并设专间堆放，以便下次配餐时安全使用。

    ● 对有缺口或损坏的盛餐容器要及时更换。

    ②就餐器具的卫生要求
    ● 就餐器具主要包括汤碗、筷子、汤勺等。
    ● 确保每次随餐配送的餐具干净卫生，并经过销毒处理。
    ● 汤碗、筷子、汤勺要有专用容器存放。
    ● 每次用完餐后，应将就餐器具及时收回，并清洗消毒，按要求存放。

    ● 对有缺口或损坏的盛餐容器要及时更换。

食堂厕所卫生管理

    ● 洗手间必须保证设施完好，标志醒目，上下水道畅通，无跑、冒、滴、漏现象，如有损坏要及时维修。
    ● 定时打扫，全天保洁，通风良好，做到各种设施干净无污垢，地面无积水、无痰迹、无异味、无蝇蛆和烟头。
    ● 卫生洁具做到清洁，无水迹、无浮尘、无头发、无锈斑、无异味，墙面四角保持干燥，无蛛网，地面无脚印、无杂物。
    ● 便后及时冲洗，做到手纸入篓，当天清理，便池内严禁丢弃报纸和杂物，以免造成管道堵塞。
    ● 洗手间墙壁上严禁乱写乱画，对故意损坏卫生设施者，将根据情节轻重进行处罚。

食堂员工卫生管理

    ● 工作人员必须取得健康证并经过安全卫生培训合格后方能上岗。

    ● 讲究个人卫生衣着整洁，工作时间按要求穿着工衣戴好工帽，负责分餐人员要戴口罩和一次性手套。
    ● 如发现传染病者应及时报告，并暂停工作，不能带病上岗。
    ● 做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗工作服。
    ● 厨房和工作时间不准吃零食，厨房内严禁吸烟及随地吐痰。
    ● 不得在洗碗池内洗涤、鞋、袜等物品。
    ● 工作时不能对着食物说笑，咳嗽，打喷嚏。

    ● 制作熟食前用洗洁精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。

食堂垃圾、潲水等废弃物处理方案

    根据《广东省环境卫生保护法》以及贵公司关于环境保护的规章制度，按照要求进行垃圾以及潲水的处理，处理方法必须是合法、合理的，实行分类管理。

    ● 食品原料粗加工产生的垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子；

    ● 潲水类垃圾（食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等）按规定倒入专用潲水桶。

    ● 食堂排放的废弃油烟、废弃污水、废油的处理方法必须符合环保标准。

    潲水处理
    ● 禁止任何员工私自将残菜剩饭带出食堂。
    ● 必须与潲水与垃圾回收方签订合同，约定正确的处理方式与处理时间。潲水只能用于生畜养殖使用，但回收人家的牲畜病变与校方无关，校方无需负任何责任，同时回收人必须保证所回收的潲水废油、残渣、剩菜等不能出卖给不法食品加工单位。

    ● 每餐都要按时派人到现场负责管理清理和外运，并搞好器具及附近地面清洁卫生，不能污染经过路面。

    垃圾处理
    ● 各操作间产生的厨房垃圾分类存放在各自的垃圾桶内，垃圾桶清运必须及时；
    ● 食堂垃圾按时集中到垃圾池，禁止堆入在食堂或厨房内，禁止随意乱倒。
    ● 食堂必须按要求将废弃物进行无害化处理。严禁将废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。
    ● 运输垃圾时有适当措施防止垃圾沿途飞扬漏撒，各处垃圾桶必须保持外观清洁，无明显刺鼻异味，操作间的垃圾桶内有套袋。垃圾回收方必须是具有回收资质的机构。
    ● 食堂负责人加强对食堂废弃物处置工作的检查监督，对不按规定处理餐厨垃圾的员工，责令立即改正，并给予相关人员一定的经济处罚。

灭四害制度

    1、上岗培训、制度
    ● 所有灭四害员工必须按规定着装，违规者视情节按公司制度给予不同程度的惩罚。
    ● 上岗前每位灭四害员工必须熟练掌握灭四害的操作流程及各种工具的具体使用方法，必须进行一个月以上的灭四害常识培训，严禁不懂装懂、违规操作，造成一定程度的安全隐患。

    2、灭四害流程

    ● 苍蝇
    a.特性：苍蝇喜栖息地及易孳生地是垃圾堆、粪便、垃圾桶、水桶、腐烂品、烂树叶等。
    b.清除，破坏其繁殖孳生条件，有效的控制其繁殖的速度。
    c.用喷壶喷洒灭苍蝇药剂，药剂包括灭苍灵、敌敌畏、拜力坦、家虫清等，以1：100比例稀释。
    ● 蚊子
    a.特性：蚊子必须在有积水的地方才能受精——产卵——繁殖，蚊子的幼虫生活在水中，经过七天后才成虫（蚊子），越潮湿温暖的环境其所须繁殖周期越短，所以第一步要破坏蚊子的生殖环境，即清除积水、清干净潮湿阴暗处。
    b.灭杀药物的使用：
    室内：使用气氧菊脂类药物喷洒。
    室外：即垃圾站、草地等使用有机磷类药物喷洒。
    ● 蟑螂
    a.特性：蟑螂喜欢夜间活动，活动范围广泛，如抽屉、厨房、下水道等。
    b.灭杀前应将所有食品收好，特别是厨房内的食品、砧板、刀具等必须盖好，防止“毒从口入”。
    c.灭杀时间最好是晚上，灭杀时将一包蟑螂药分五、六份投放于蟑螂经常出入的地方。
    ● 老鼠
    a.坑渠鼠
    坑渠鼠多活动于外围花基、花坛、沙井等处，有坑渠的地方就有鼠洞，投放药物于鼠洞后用烂布牢牢塞住洞口，受阻又十分乏食的老鼠就会毒死于洞中。
    灭坑渠鼠可以固定投放点，即制造鼠饵屋。制造方法：将一条直径10cm、长约30—40cm的胶管固定在花坛内，然后将鼠药长期投放于鼠饵屋内，经常检查老鼠吃食药物情况，一吃完立即补充，亦能取得很好的效果。
    b.黄胸鼠
    特性：黄胸鼠居于室内的天花板上，昼伏夜出，也会到地面活动，它在地面活动时亦有迹可寻，一般是靠墙行走，一旦发现空地上有食物就火速离开墙角，快速吃完后又立刻返回原处。

    灭杀方法：灭杀黄胸鼠最有效的方法是选准地点施放鼠药，一般将鼠药投放于天花板及墙角外5公分的鼠道，也可以采用器械灭杀，即将鼠笼或老鼠胶放置于老鼠经常出入的墙角位诱捕。

    3、注意事项
    ● 不可乱放药品，必须随身携带。
    ● 工具要在下班前清洗干净。
    ● 喷杀时，遇到某地方比较多顾客时，先喷杀其他地方，稍后再回来喷杀。
    ● 喷杀时要注意周围情况，不可以沾到药品的则不能喷到。
    ● 注意喷杀害虫时不能长时间使用同一药物，以免害虫适应了药性，产生抵抗力。
    ● 喷杀各个地点时要按上司要求指定的药物进行喷杀，不能私自取其它药物进行喷杀，对于不按上司要求而发生意外的，要负上全部的责任。
    ● 下班前要对所有使用过的喷杀工具进行过水清洗，确保喷杀工具内的管道不被药物所腐蚀，并且将所有工具如数交回办公室。

    ● 在公共场所所投放药物时要有固定位置并知会有关人员，外围投放鼠药时要认真观察鼠路、定点定量投放。

    以上工作各部门上下必须严格落实，严禁违规，望自觉维护自己的各项共作。

食堂4D管理图片展示

食堂总体卫生状况稽核表

    依据食品药品监督管理局的检查标准，我司稽查部专员每个月不定期对食堂进行检查不少于3次，下表为与食药局要求完全一致的检查表：

【落实方案】   ● 公司从产品源头抓起，同农场、屠宰场、养殖场彼此持股和定点采购；   ● 公司已设有专用农残和微生物检测室，并在有条件的餐厅也设置二次农残检测室；   ● 公司设有专门的稽查部门，定期对各个餐厅进行卫生检查，定期评比；   ● 所有餐厅严禁使用剩菜和隔夜饭；   ● 要求我们的厨师工作人员要有中级以上的厨师证，不断提高专业技能，为每位顾客提供更高品质，更多选择的菜品。   【安全至上】   ● 平时工作中对食品安全的关注，为每一位顾客的食品安全保驾护航；   ● 平时工作中对工作中设备操作安全的关注；   ● 平时对生活中人身安全的关注。